Havets tyrefektere

De møttes midt på natten på brygga i Barizo, en havn på cirka hundre sjeler i Galicia, nord i Spania. Sammensunket i jakkene sine, med fiskerluer over pannene, stirrer de gjennom mørket og ut mot havet. Nei, det må ikke være noen dansende hvite skumtopper. Havet må være blikkstille, i det minste langs kysten, ellers kan de ikke dra ut. Senere vil de måtte hoppe fra båtene sine og over på de små øyene som ligger litt utenfor kystlinjen. Det er på disse øyene at andeskjellene lever. Og det er her, hvor de brølende bølgene slår vilt og utemmet mot klippene, de største og feteste eksemplarene av arten vokser. De som innbringer mest penger. De som alle her er beredt til å risikere livet for.

Man skulle tro at dette er noe for menn som liker både risiko og penger. Men slik er det ikke. Galicia er en fattig del av Spania. I denne delen av landet, som har svak infrastruktur, er det knapt nok noen jobber å få, og definitivt ingen som er godt betalt. Skipsbyggerindustrien, som engang var galisernes stolthet, ligger nå i ruiner. Havet langs kysten har vært utsatt for overfiske. Jakten på andeskjell er en av de få mulighetene for å tjene penger overhodet. Gourmeter er villige til å betale en høy pris for det sjeldne, forfulgte krepsdyret: På en restaurant koster en porsjon med 250 gram opp til 100 euro. På store og viktige festdager kan mennene tjene opptil 300 euro per kilo på fiskemarkedet, med litt flaks kan de tjene 1 000 euro på en dag. Risikoen de tar er høy, og noen har betalt med livet. Frykt er del av businessen og de alle frykter for livet. Men mennene snakker ikke om det.

Fullmånen synker sakte mot det mørke havet. De bratte fjellene stikker opp av vannet, opplyst av soloppgangen, som fra en forhistorisk verden. Skarver skriker over bølgene og luften smaker salt. De har dratt langt ut i trebåten sin, langt ut mot det åpne havet. Men fortsatt er de ikke ved bestemmelsesstedet. Manolo, mannen som eier båten, ror stoisk «Quinteira» gjennom fjellene av bølger. Han ror uten å stoppe, som om han var guidet av et indre kompass.

I akterenden, kilt mellom seil og proviant, sitter Rafa og José-Luis i lappede treningsdrakter og holder seg fast båtripene. Nordavinden har sprayet et lag med salt over ansiktene deres. De to karene er venner, men de snakker nesten ikke. Ansiktene deres er anspente og tilsynelatende tankefulle. Vinden friskner til, og de trekker hver sin oilskin-hette ned over tykt svart hår. Rafa (19), stirrer melankolsk ut på den gråblå sjøen. Armene hans er sterke, kroppen hans svært veltrent. Men de milde hendene avslører en følsom ung mann. Huden hans er fin, og ikke værbitt som farens. Faren sitter rett overfor ham i båten. Hvis Rafa skal arbeide enda ti år som skjellsanker eller «percebeiro», vil havet og alle farene komme til å merke ham også. Faren Cances trekker på seg en gammel, slitt våtdrakt. José, José-Luis far, gjør seg også klar til jakten.

Manolo ror kontinuerlig. Årebladene forsvinner rytmisk i sjøens tunge, blå dyp. Det er fortsatt rolig midt ute på havet. Bedragersk stille. Foran båten kommer det til syne noen klippeformasjoner med skarpeggede rev, som dolkelignende tupper som skinner sølvgrå i det svake lyset fra den mørknende himmelen, hvor solen egentlig skulle varmet dagen. Lydene av bølgene som ruller over klippene får mennenes adrenalinnivå til å øke. Det hvite skummet er allerede en meter høyt. For hvert åretak nærmer den lille båten seg øygruppen som kalles Islas Sisargas. Et stykke velstand venter der, men på de mørke, våte klippene venter også døden.

«Dødskysten» – Costa de la Muerte – kalles denne regionen mellom fiskerlandsbyen Malpica i nord og fjellodden Finisterre. Den har ikke fått dette navnet for ingenting. Vanskelig nordvestliggende og talløse, nesten forseglede klipper viser seg ofte å være fatale for fiskere og sjøfarere, spesielt når tåken plutselig legger seg, eller når strømmen samler opp meterhøye bølger. De mange hvitvaskede steinkorsene langs kystlinjen er minnesmerker for skipbrudne som ikke kunne reddes. En av de største tragediene skjedde i 1595, da 25 skip fra den spanske armadaen ble tatt av stormen og 1705 seilere døde. I løpet av de siste 500 årene har over 500 skip kantret og tusenvis av sjømenn har druknet. Mange av disse var andeskjellfiskere. Fem av dem dør hvert år, i følge statistikkene. Nylig ble en 28-åring drept. En kraftig bølge kastet ham så hardt mot steinene at han ble slått bevisstløs og druknet i sjøen. Heldigvis ble kroppen hans funnet. Ingenting er verre for en etterlatt familie enn en fisker uten en grav.

Vinden har økt på i styrke og skyver sjøsprøyt foran seg. «Quintera» får virvler av små dråper over seg. Den blåmalte baugen danser opp og ned foran klippene. Store og små bølger dundrer mot revene, og nordavinden begynner å plystre. En hektisk aktivitet tar til om bord. Cances tar en enkel kniv og et nett og forbereder seg på å hoppe. Han hopper og lander på et klippeutspring, som bølgene øyeblikkelig dekker over igjen med et hvitt skum. Sekunder sener følger Rafa, José og José-Luis. Så snart de er borte, ror Manolo båten med all kraft bakover, sånn at den neste bølgen ikke skal smadre den til pinneved.

De fire fiskerne klatrer raskt til toppen av den knapt sju meter høye øya. Her er de trygge for bølgene. Men Cances og José må tilbake til de brølende bølgene hvis de skal få tak i skjellene. Sikret av sønnene sine, med bare ett tau, går de ned i det rasende, skummende vannet og skjærer skalldyrene fra steinene med øvede bevegelser. Sjøsprøyten pisker rundt dem. Selv på toppen av klippen blir Rafa og José-Luis våte. De har ventet i to lange uker på dette øyeblikket. For når man jakter på andeskjell er det mye som må passe sammen: godt vær, stille sjø og riktig månefase. Fordi springflo og en spesielt lav fjære bare inntreffer samtidig som fullmåne eller nymåne annenhver uke. Dette er nødvendige betingelser for fiskerne, fordi de langhalsede andeskjellene ellers vil være under vann. Jo lavere sjøen er, jo bedre er det å samle skjell. Dyrene lever vanligvis under vannlinjen, hvor de er trygge for de som jakter på dem.

I motsetning til andre krepsdyr, kan ikke andeskjell bevege seg. Biologisk tilhører de gruppen «rur», en primitiv, virvelløs form for liv, som allerede fantes i havet for omtrent fem hundre millioner år siden. Larven suger seg hardt fast til berget med sine såkalte sementkjertler. Siden de ikke kan jakte på mat, er de avhengige av sterke bølger som hvirvler opp nok plankton, slik at de bare kan samle det inn med tentaklene de har i munnen. Dette gamle krepsdyret ble til og med studert av Charles Darwin på midten av det nittende århundre. Han anslo at det fantes omtrent 10 000 arter. Han viet åtte år av livet sitt til dem, og arrangerte og klassifiserte dem i en detaljert studie av arter og underarter. Han gjorde totalt fire store arbeider på krepsdyr, og ble med dette anerkjent som en respektert zoolog. Arbeidet hans på andeskjell hjalp ham med å utarbeide teorien hans om evolusjon.

Godt festet til steinoverflater lever andeskjellene ofte nær muslinger. Men i motsetning til skalldyr, har de stått imot alle forsøk på avl. Vitenskapsmenn antar at de trenger tidevannet for å overleve, og dette har ikke kunnet bli gjenskapt i et laboratorium. Ande-skjellene trives i tidevannssoner hvor det er spesielt sterke bølger. Det er her vi kan finne de beste eksemplarene, som senere kan gi de høyeste prisene på markedet. Dermed er det de modigste fiskerne som blir belønnet. De er de som høster de store og ekstra fete eksemplarene på nes som er vanskelig tilgjengelige. De eksemplarene som er enklest å få tak i, blir stående tørre for lenge på oversiden av klippene under lavt tidevann. Dermed er de tynne og bløte og like smakløse som de marokkanske andeskjellene, som mangler den mineralrike galisiske granitten som trengs for at de skal trives.

Det er på en av disse klippene at Cances og José står og fyller nettene de har hengende i beltene sine. Så langt har jakten gått bra, men så skjer det. «Moita mar!» «Se opp, høye bølger!» roper Rafa ovenfra. Hånden hans holder fast i sikkerhetstauet. Han henger opp-ned på klippen og har ikke tid til å redde seg selv. En stor bølge tar tak i ham og slenger ham mot klippen. Strømmen drar ham ned øyeblikkelig. Rafa klarer ikke holde fast i sikkerhetstauet lenger og slipper. Mange meter med tau glir gjennom hendene hans.

Rafa opplever sekunder av angst, som virker uendelige og som får panikken til å stige i ham. Så kommer det en hånd til syne. Den søker desperat etter tak på fjellhylla i vannet, som kan være redningen. «Mierda, shit», roper Manolo fra båten, «få ham ut!» Rafa er dødsblek, hendene hans blør. Så raskt han kan trekker han faren sin opp. Etter hvert finner også Cances’ føtter feste på klippen. Han står som en våt hund og rister vannet av seg. Men han lar seg ikke hefte med noe. La oss få det gjort før det blir høyvann, sier han til sønnen sin og prøver å smile.

I to og en halv time fortsetter de å jobbe uten pause. Fiskernes nett er fylt til randen. Det er ikke plass til mer, det er forbudt å jakte mer. Galicias regjering har strenge fangstkvoter: seks kilo per mann per dag. Om noen tar mer, risikerer de tillatelsen sin og heftige bøter. For å være sikker på at kvoten blir overholdt, kan fangstmennene bare selge fangsten sin på det statlige fiskemarkedet. De som ikke har fått fangsttillatelse til, høster illegalt og selger krepsdyrene i hemmelighet til restauranter. Smaken er den samme. Og med den økonomiske krisen øker den illegale plyndringen.

Mennene har knapt kommet tilbake til land før konene deres begynner å hjelpe til med sorteringen. Før andeskjellene kan selges på markedet må de renses og sorteres i ulike kvalitetskategorier. Først etter dette er gjort, kan fangstmennene dra til markedet i Malpica. Det er 32 statlige drevne fiskemarkeder i regionen. Her selges omkring 400 000 kilo krepsdyr årlig, til en verdi av ti millioner euro. Utenfor hallen venter allerede lastebilene fra Madrid, Barcelona og områdene rundt. To tredeler av varene går til restaurantene i de to byene, resten blir hos lokale kjøpmenn.

Inne på markedet står de værbitte fangstmennene foran salgsbordene i de fillete buksene sine. Den første fiskeren heller varene sine på et metallfat, en mann dytter krepsdyrene frem og tilbake med et trebrett. Forhandlerne som er samlet rundt bordet er lette å kjenne igjen i sine glattstrøkne skjorter. Det er som i et pokerspill. Ansiktene deres avslører ingenting.

Inngangsprisen for et kilo er 125 euro, den synker hvert sekund, helt til en forhandler fra La Coruña slår til på 40 euro. Varen José og Cances har levert suser også nedover i pris, men blir liggende på 65 euro. De to mennene er fornøyde. De har begge vel fortjent de 780 euroene de kommer hjem med i dag. Familien vil leve godt de neste to ukene. Og med litt hell kan de legge ut igjen i morgen. Det er fortsatt fullmåne og værmeldingen for de neste dagene er bra.

I «Botafumeiros», en fiskerestaurant i gamlebyen i Barcelona, Moncho Neira, strekker restaurantsjefen seg etter en porselenstallerken og undersøker fangsten. Ved komfyrene er forberedelsene for kvelden i gang, idet førti kokker går i gang med arbeidet. Neira står midt i kaoset og holder en håndfull med fortsatt levende andeskjell opp under nesen. Han trekker duften dypt inn. Neira blir helt ekstatisk når det gjelder andeskjell. Den som spiser andeskjell, spiser ikke bare deilige krepsdyr, men har også halve
Atlanterhavet på tallerkenen sin, sier han euforisk. Når de er kokt gir de deg vann i munnen.

Krepsdyrene smaker så intenst av sjø fra naturen selv, at hemmeligheten ved tilbredningen av dem er svært enkel: Legg de levende dyrene i kokende vann i omtrent et minutt. Sjøvann er best egnet, uten noe mer smakstilsetning. Selv et laurbærblad ville være for mye, sier puristene, og mener: Du skal kunne smake bølgestrømmen og det friske planktonet som krepsdyrene har livnært seg på. Hvis du åpner skjellet, ved å bruke tommel-neglen på den ene hånden, akkurat mellom krepsdyrets stilk og den øverste delen, som ser ut som en hove, og vrir den i to, kan du suge kjøttet fra den svarte stilken. En to eller fire centimeter lang, fleksibel, orangebrun stang, som smaker som en kombinasjon av krabbe, reke og østers.

Oversatt til norsk av Anne Marit Jordahl.